v2.7.0 (3961)

Enseignement scientifique et technique - 2AD2-UC1 SC ALIM : D2 -UC1 Sciences des aliments et bioproduits

Domaine > Ingénierie des aliments, biomolécules et énergie.

Descriptif

Une double approche de la relation structure/réactivité/fonctionnalité est proposée dans cet enseignement : - Une approche globale mettant en évidence les interactions qui existent au sein d'un aliment ou d'un bio-produit, entre les molécules (macro- et micro-constituants), les réactions et la construction des propriétés, en insistant sur la complexité de ces milieux (concept d'«aliment ou bioproduit micro-réacteur») ; - Une approche par ingrédients, permettant d'appréhender leur production et leurs fonctionnalités en lien avec les problématiques de formulation . Trois grands thèmes seront ainsi successivement abordés : 1/ Concept de «l'aliment ou du bioproduit micro-réacteur» 2/ Production, propriétés et utilisation des produits intermédiaires d'origine biologique 3/ Réactivité et caractérisation des ingrédients Les stratégies à mettre en oeuvre pour analyser la structure, la réactivité et la fonctionnalité des ingrédients mis en jeu seront également abordées tout au long de l'UC : identification de la démarche expérimentale appropriée, choix des méthodes et outils de mesure adaptés aux contraintes (finalité, performance, rapidité, coût...), utilisation de quelques outils de mesures chimiques et physico-chimiques fréquemment utilisés.

Objectifs pédagogiques

- Acquérir des connaissances sur la structure des macro-constituants présents dans les produits intermédiaires d'origine biologique, et être capable d'identifier les fonctions chimiques clés qui vont intervenir dans la réactivité de ces molécules et dans la construction des propriétés des aliments et des bio-produits ; - Appréhender la réactivité de ces constituants au cours de l'élaboration et de la conservation des aliments et des bioproduits traditionnels ou issus de technologies d'assemblage ; - Comprendre l'origine de la fonctionnalité de ces constituants dans les aliments et bioproduits, en abordant à la fois les propriétés de structure et de texture, les propriétés organoleptiques, les propriétés enzymatiques et les propriétés nutritionnelles. - Identifier des stratégies d'analyse et de mesure permettant d'assurer la qualité des produits et appliquer une démarche expérimentale pertinente, depuis la prise d'échantillon, le choix des méthodes et outils d'analyse jusqu'à l'analyse des données obtenues.

34.5 heures en présentiel

Soit 12 heures de travail global estimé pour l’étudiant.

effectifs minimal / maximal:

60/100

Diplôme(s) concerné(s)

UE de rattachement

domaines ParisTech

Agro-Alimentaire.

Format des notes

Numérique sur 20

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Programme détaillé

 

Mots clés

Biochimie alimentaire, Physico-chimie, Réactivité et Fonctionnalité moléculaires, Produits intermédiaires d'origine biologique, Ingrédients fonctionnels, Stratégies d'analyse et de mesure, Analyse chimique et physico-chimique, Rhéologie

Méthodes pédagogiques

CM, TD, TP
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