Une double approche de la relation structure/réactivité/fonctionnalité est proposée dans cet enseignement : - Une approche globale mettant en évidence les interactions qui existent au sein d'un aliment ou d'un bio-produit, entre les molécules (macro- et micro-constituants), les réactions et la construction des propriétés, en insistant sur la complexité de ces milieux (concept d'«aliment ou bioproduit micro-réacteur») ; - Une approche par ingrédients, permettant d'appréhender leur production et leurs fonctionnalités en lien avec les problématiques de formulation . Trois grands thèmes seront ainsi successivement abordés : 1/ Concept de «l'aliment ou du bioproduit micro-réacteur» 2/ Production, propriétés et utilisation des produits intermédiaires d'origine biologique 3/ Réactivité et caractérisation des ingrédients Les stratégies à mettre en oeuvre pour analyser la structure, la réactivité et la fonctionnalité des ingrédients mis en jeu seront également abordées tout au long de l'UC : identification de la démarche expérimentale appropriée, choix des méthodes et outils de mesure adaptés aux contraintes (finalité, performance, rapidité, coût...), utilisation de quelques outils de mesures chimiques et physico-chimiques fréquemment utilisés.