v2.8.0 (4286)

Enseignement scientifique et technique - UC2-19 : Microbiologie alimentaire

Domaine > Ingénierie des aliments, biomolécules et énergie.

Descriptif

Organisée de façon dichotomique, cette UC montrera comment les fermentations sont utilisées soit pour conserver les aliments et les diversifier, soit produire des biomolécules. Dans une première partie, en prenant comme exemples certaines voies fermentaires, choisies en raison de leur importance, l'enseignement s'attache à en préciser les fondements théoriques, les données techniques et les principales applications industrielles. Dans une deuxième partie, cette UC présentera les principaux dangers microbiologiques avérés, suspectés ou émergents. L'identification des dangers sur une chaîne de fabrication sera abordée par l'analyse d'un cas concret. L'analyse microbiologique complète d'un produit alimentaire sera réalisée depuis l'étude des critères et des méthodes de contrôles réglementaires jusqu'à la conception des protocoles expérimentaux, leur réalisation pratique et l'interprétation des résultats. Le lien entre les deux parties est réalisé sur le thème de la biopréservation (cours, TP et projets d'étudiants en groupes).

Objectifs pédagogiques

Les microorganismes font partie intégrante de notre environnement, qu’ils soient considérés comme « positifs » lorsqu’ils sont utiles, ou « négatifs » lorsqu’ils sont dangereux. La maîtrise des micro-organismes dans les bio-industries relève donc de deux problématiques complémentaires :
•    Maîtriser l’utilisation des flores microbiennes positives pour la production de produits fermentés (à la base de 40% de notre alimentation) et des bioproduits,
•    Maîtriser la qualité microbiologique des aliments pour fournir aux consommateurs des produits de qualité sanitaire irréprochable. Les changements récents de la réglementation obligent les industriels à adapter leurs systèmes de contrôle microbiologique, combinant une détection fiable des pathogènes et le suivi d’indicateurs de qualité microbiologique permettant de prévenir l’augmentation de la contamination à un niveau inacceptable.

 Il convient donc à tout ingénieur des bio-industries de connaître les principales flores positives assurant les transformations microbiennes, ainsi que les flores pathogènes et/ou d'altération, les méthodes de surveillance et de maîtrise qui leur sont associées.
 
Ainsi, l'UE vise une acquisition d'outils et de connaissances sur :
- les microorganismes impliqués dans les principales transformations microbiennes ainsi que sur les conditions et contraintes de mise en ½uvre industrielle des processus microbiologiques pour l'obtention d'aliments fermentés et de bioproduits,
- les principaux microorganismes pathogènes et d'altération des produits alimentaires, la mise en évidence des points critiques d'un procédé par rapport au danger microbien, et la mise en application des critères microbiologiques.

40 heures en présentiel

Soit 48 heures de travail global estimé pour l’étudiant.

effectifs minimal / maximal:

12/30

Diplôme(s) concerné(s)

UE de rattachement

domaines ParisTech

Agro-Alimentaire, Biologie, Chimie, Nutrition - Santé.

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Cette UC est une UC obligatoire du parcours aliment D2. Elle est cependant ouverte (sans pré-requis) aux élèves ayant suivi le SC D4

Format des notes

Numérique sur 20

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 2.5

Pour les étudiants du diplôme Parcours IAE forestier (ingénieur AgroSupDijon)

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 2.5

Pour les étudiants du diplôme Accueilli Athens

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 2.5

Programme détaillé

Cours et conférences + TP et TD ;

15h cours

15h TP

10h TD,

+ 8h de projet

Mots clés

Fermentation, microorganismes, aliments, biomolécules ; industrie agro-alimentaire ; industrie chimique, qualité, microorganismes pathogènes et d'altération, danger microbien, analyse de risque, critères microbiologiques

Support pédagogique multimédia

Oui

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