v2.7.0 (3961)

Enseignement scientifique et technique - UC6-09 : Industries des céréales : formulation, procédés et qualité

Domaine > Ingénierie et santé : homme, bioproduits, environnement, Ingénierie des aliments, biomolécules et énergie.

Descriptif

Seront présentées et discutées les opérations de : - Mouture menant à une fragmentation des graines, - Pétrissage ou structuration des pâtes de farine, - Laminage et extension via l'étude du comportement des pâtes lors du façonnage, - Cuisson responsables de l'apparition de la structure alvéolaire du produit fini, - Cuisson-extrusion envisagée comme une transformation thermomécanique menant à la création de produits alvéolaires rigides et croustillants. Certains mécanismes physico-chimiques susceptibles d'expliquer les phénomènes observés, tels que les différents modes d'interaction des protéines, la gélatinisation de l'amidon, la transition vitreuse de l'amidon et du gluten, la dégradation thermomécanique de l'amidon seront examinés.

Objectifs pédagogiques

L'objectif de cet enseignement est d'approfondir la compréhension de quelques opérations unitaires propres aux industries céréalières et d'établir les relations entre comportement des matériaux pendant leur traitement, paramètres de conduite des procédés d'obtention et caractéristiques de qualité des produits finis.

effectifs minimal / maximal:

8/20

Diplôme(s) concerné(s)

UE de rattachement

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Pas de pré-requis

Format des notes

Numérique sur 20

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Pour les étudiants du diplôme Parcours IAE forestier (ingénieur AgroSupDijon)

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Programme détaillé

Mots clés

industrie céréalière, transformation, cuisson, extrusion,
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