v2.6.3 (3798)

Enseignement scientifique et technique - SSMAQ_UE_QUAMI : Qualité et sécurité microbiologique des aliments

Descriptif

Contexte et enjeux scientifiques, techniques et sociétaux:

La sécurité sanitaire ou innocuité des aliments est l'assurance que ceux-ci ne causeront pas de dommages au consommateur quand ils sont préparés et / ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés. Les consommateurs sont pourtant exposés à des dangers microbiologiquestransmis par les aliments, comme en témoignent par exemple les 13000 cas de toxi-infections alimentaires collectives déclarées par an (INVS, 2014). Les étudiants, futurs industriels, doivent connaitre ces dangers microbiologiques afin de pouvoir proposer des mesures adéquates de maîtrise.

 

Contenu :

L’UE comporte deux volets principaux. Le premier correspond à des cours magistraux sur les dangers microbiologiques (dont les dangers émergents), leur surveillance dans les aliments et les moyens de leur maîtrise. Ces cours sont complétés par deux TD effectués sur l’application de la méthode HACCP pour l'un (3h) et de la microbiologie prévisionnelle pour l'autre (6h). Le deuxième volet est basé sur des études de cas : les étudiants, par groupe de 2, ont en charge l’étude des dangers microbiologiques sur un produit alimentaire donné. Ils doivent identifier les différents dangers microbiologiques potentiels correspondant à ce produit en se basant sur des documents scientifiques et réglementaires (dont les guides de bonnes pratiques d’hygiène), faire la hiérarchisation des dangers, la caractérisation précise du danger majeur et proposer des moyens de maîtrise spécifique à ce danger.

Objectifs pédagogiques

Objectifs d'apprentissage :

L’objectif de cette UE est de donner aux étudiants des connaissances approfondies sur les dangers microbiologiques (bactéries et leurs toxines, virus, parasites) mais surtout de former les étudiants à utiliser les outils qui leur permettront dans leur futur métier, de savoir identifier les dangers microbiologiques sur une chaîne de fabrication d’un produit alimentaire, de caractériser ces dangers et de proposer des mesures de maîtrise. Les étudiants doivent pouvoir ensuite utiliser ces outils pour la formulation d’un produit alimentaire, en contrôle qualité ou pour la prise de décisions lors d’un accident microbiologique sur une chaîne de production.

Format des notes

Numérique sur 20

Littérale/grade européen

Pour les étudiants du diplôme Certificat de spécialité "Management de la qualité, sécurité sanitaire et prévention des risques"

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 10
L'UE est acquise si Note finale >= 10
  • Crédits ECTS acquis : 3 ECTS

Le coefficient de l'UE est : 3

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 10
L'UE est acquise si Note finale >= 10
  • Crédits ECTS acquis : 3 ECTS

Le coefficient de l'UE est : 3

Programme détaillé

 

Mots clés

sécurité microbiologique, dangers microbiologiques, BPH, HACCP

Méthodes pédagogiques

cours, TD, études de cas

Support pédagogique multimédia

Oui

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