Les outils mathématiques de modélisation de la croissance et de l'inactivation bactérienne seront rapidement présentés, puis l'UC se déroulera en pédagogie par projets. Chaque groupe d'étudiants se verra confié un type de produit alimentaire. Il devra tout d'abord déterminer les principaux dangers pouvant altérer ce produit grâce à des documents fournis par les enseignants. Il utilisera ensuite les outils de modélisation pour prévoir la durée de vie microbiologique du produit en fonction de plusieurs paramètres variables (taux de contamination initiale des matières premières, température de conservation...). Une intervention sur la gestion du risque microbiologique conclura l'UC.