v2.8.0 (4333)

Enseignement scientifique et technique - CDP_UE_ACPP : Approche couplée produit/procédés

Descriptif

 La construction de la structure et de la qualité d’un produit nécessite une approche pluridisciplinaire associant de manière étroite les connaissances produits et les impacts procédés. Une bonne connaissance du poids de chacune de ces composantes permet d’avoir une démarche intégrée dans la construction d’un produit.
L’objectif de cette unité d’enseignement est d’aborder les interactions entre produit et procédés dans l’élaboration des aliments ou de produits alimentaires intermédiaires  par l’intermédiaire projets expérimentaux réalisés au cours de l’UE.  L’influence de la formulation et l’impact des paramètres de procédés sur les processus de structuration et sur la qualité et les propriétés des produits élaborés sera particulièrement étudiée. Au travers de différent cas d’études, l’impact d’un procédé et de ses différentes conditions opératoires sera analysé via différentes techniques de caractérisation avancées des produits, de la texture, de la structure, et d’autres propriétés fonctionnelles (organoleptique notamment).
 
 

Objectifs pédagogiques

 L’objectif de cette unité d’enseignement est d’aborder les interactions entre produit et procédés dans l’élaboration des aliments ou de produits alimentaires intermédiaires  par l’intermédiaire projets expérimentaux réalisés au cours de l’UE.  L’influence de la formulation et l’impact des paramètres de procédés sur les processus de structuration et sur la qualité et les propriétés des produits élaborés sera particulièrement étudiée. Au travers de différent cas d’études, l’impact d’un procédé et de ses différentes conditions opératoires sera analysé via différentes techniques de caractérisation avancées des produits, de la texture, de la structure, et d’autres propriétés fonctionnelles (organoleptique notamment).
 

48 heures en présentiel

Soit 54 heures de travail global estimé pour l’étudiant.

effectifs minimal / maximal:

8/16

Diplôme(s) concerné(s)

Parcours de rattachement

Format des notes

Numérique sur 20

Littérale/grade européen

Pour les étudiants du diplôme Accueillis cursus ing 2e et 3e année (erasmus et école)

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 10
L'UE est acquise si Note finale >= 10
  • Crédits ECTS acquis : 3 ECTS

Le coefficient de l'UE est : 3

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Vos modalités d'acquisition :

Une restitution orale vous permettra de présenter les résultats de vos projets expérimentaux, appuyés par une analyse critique, sur la base de documents scientifiques et techniques complémentaires. Cet oral sera complété par la remise d’un document de synthèse.

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 10
L'UE est acquise si Note finale >= 10
  • Crédits ECTS acquis : 3 ECTS

Le coefficient de l'UE est : 3

Programme détaillé

 L'enseignement est basé sur un travail expérimental. Les opérations étudiées, comme le foisonnement, la lyophilisation, l’émulsification et d’autres procédés de texturation thermomécaniques, offrent de larges possibilités de structuration des aliments, en faisant ainsi des objets d’études particulièrement riches et complexes. Le choix des procédés étudiés sera complémentaire de ce qui aura été vu dans le cursus antérieur, et pertinent par rapport aux problématiques de développement produit. Nous illustrerons comment prendre en compte les propriétés du produit et ses évolutions pour optimiser les paramètres procédés / formulation du produit en :
 • Définissant les paramètres clés des procédés et la formule
• Proposant des outils pour innover
Des interventions permettront de compléter l’approche expérimentale afin d’ouvrir vers des problématiques en lien avec les fonctionnalités des produits, la transformation des aliments et des bioproduits impliquant des processus réactionnels depuis le niveau moléculaire jusqu’au niveau macroscopique. Des exemples plus récents d'innovations et d’évolutions technologiques, permettront d’être sensibilisés aux évolutions, guidées par la recherche d'un plus grand respect de la qualité du produit et de l'environnement, ou encore par le maintien ou l'obtention d'une fonctionnalité originale.

 

Mots clés

formulation, composition, structure, paramètres procédés, intégration produit/procédé

Méthodes pédagogiques

24 h de travaux expérimentaux, 12 h d’interventions, 6 h de travail personnel, 6 h d’évaluation.

Support pédagogique multimédia

Oui

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