Descriptif
Cette unité d'enseignement pose la question de l'utilisation des additifs et des arômes dans l'élaboration des produits alimentaires : panorama général des additifs et arômes disponibles, stratégies d'utilisation dans les aliments, sources / technologies de production /mise en œuvre sur quelques exemples, réglementation, question du clean label, intégration des problématiques des consommateurs, communication vers différents publics.
Objectifs pédagogiques
A l'aide de quelques cours-conférences, mais surtout de mises en situation (ateliers expérimentaux, création de jeux pédagogiques), cet enseignement aura pour finalités :
- de connaître les sources et les technologies de production des additifs et arômes alimentaires ;
- de savoir identifier les stratégies à développer pour améliorer la qualité des aliments par l'utilisation raisonnée d'additifs et d'arômes alimentaires ;
- d'être capable d'intégrer des additifs (ex : antioxydants, colorants, agents de texture) et/ou des arômes dans la formulation d'un produit alimentaire, et d'évaluer leur impact sur la qualité du produit (organoleptique, nutritionnel, etc.), notamment par des analyses physico-chimiques ;
- de maîtriser la réglementation associée à l'utilisation d'additifs et d'arômes ;
- d'appréhender l'approche des industriels et des consommateurs face aux additifs et arômes alimentaires, et de communiquer sur ces contituants auprès de différents publics.
45 heures en présentiel
9 heures de travail personnel estimé pour l’étudiant.
effectifs minimal / maximal:
8/30Diplôme(s) concerné(s)
- Ingénieur AgroParisTech
- Parcours IAE forestier (ingénieur AgroSupDijon)
- Accueillis cursus ing 2e et 3e année (erasmus et école)
UE de rattachement
- S2-3-2A-UEchoix : UE à choix Semestre 2
Format des notes
Numérique sur 20Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech
Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)- le rattrapage est obligatoire si :
- Note initiale < 6
- le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
- 6 ≤ note initiale < 12
Le coefficient de l'UE est : 2.5
Pour les étudiants du diplôme Accueillis cursus ing 2e et 3e année (erasmus et école)
Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)- le rattrapage est obligatoire si :
- Note initiale < 6
- le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
- 6 ≤ note initiale < 12
Le coefficient de l'UE est : 2.5
Pour les étudiants du diplôme Parcours IAE forestier (ingénieur AgroSupDijon)
Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)- le rattrapage est obligatoire si :
- Note initiale < 6
- le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
- 6 ≤ note initiale < 12
Le coefficient de l'UE est : 2.5
Programme détaillé
- Cours, conférences, études de cas : env. 2 jours
- Ateliers expérimentaux : env. 2,5 jours
- Jeux pédagogiques : env. 2 jours
Mots clés
ingénierie des aliments, chimie et biochimie de l'aliment, formulation, arômes, colorants, antioxydants, agents de texture, réglementation, stratégiesMéthodes pédagogiques
Cours-conférences, Ateliers expérimentaux, Jeux pédagogiqueSupport pédagogique multimédia