v2.8.0 (4333)

Enseignement scientifique et technique - UC6-09 : Les céréales : Savoir-faire ancestraux et produits innovants au service d'une alimentation plus végétale

Domaine > Ingénierie et santé : homme, bioproduits, environnement, Ingénierie des aliments, biomolécules et énergie.

Descriptif

Cette UC repose en grande partie sur la pratique, et sera complétée par des cours magistraux. Les TP, réalisés à l’atelier Baking et à la Halle Technologique, vous permettront de découvrir la transformation des céréales en pulvérulents (farine ou semoule) et leur utilisation pour la fabrication de pain, de biscuits et de céréales soufflés de petit-déjeuner. Par la pratique, vous serez amenés à comprendre comment sont structurés ces produits, et les mécanismes physico-chimiques susceptibles d'expliquer les phénomènes observés : modes d'interaction des protéines, la gélatinisation de l'amidon, la transition vitreuse de l'amidon et du gluten, la dégradation thermomécanique de l'amidon.

Objectifs pédagogiques

  • Découvrir les opérations unitaires propres aux industries céréalières
  • Apprendre à faire du pain et comprendre les mécanismes en jeu
  • Mieux comprendre le rôle des ingrédients et des constituants de la farine dans la structure des produits céréaliers, notamment à base de blé (pain courant ou de tradition, pain de mie, biscuits, céréales soufflées de petit-déjeuner, pâtes alimentaires)
  • Établir les relations entre comportement des matériaux pendant leur traitement, paramètres de conduite des procédés et caractérisation des produits finis
  • Faire le lien entre savoir-faire ancestral dans les métiers de la boulangerie et sciences des aliments en lien avec les nouvelles problématiques de formulation (intérêt grandissant pour les protéines végétales, sans gluten, etc.)

effectifs minimal / maximal:

8/12

Diplôme(s) concerné(s)

UE de rattachement

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Pas de pré-requis

Format des notes

Numérique sur 20

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Pour les étudiants du diplôme Accueillis cursus ing 2e et 3e année (erasmus et école)

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Pour les étudiants du diplôme Parcours IAE forestier (ingénieur AgroSupDijon)

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Programme détaillé

 

Mots clés

céréales, transformation, cuisson, extrusion,
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