v2.8.0 (4333)

Enseignement scientifique et technique - UC6-10 : Le fromage: microbiologie et technologie

Domaine > Ingénierie des aliments, biomolécules et énergie.

Descriptif

L'UE est constituée de cours, d'un TP (6h) et d'une visite de fromagerie.
Les cours permettent de comprendre les mécanismes de transfomation du lait en fomages: Caractéristiques biochimiques et microbiologiques des laits; Microorganismes utilisés en fromagerie: physiologie, métabolisme;  Bases de technologie fromagère: - La coagulation du lait/ découpage-égouttage - L'affinage des fromages
TP: Fabrication de 3 types de fromages: pâtes fraiche, molle, pressée. 

Objectifs pédagogiques

L'objectif est de faire acquérir aux étudiants les concepts de base de la fabrication fromagère (acidification/egouttage/affinage) pour comprendre comment, à partir d'une matière première, le lait, on peut fabriquer une infinité de fromages.
L'accent est mis sur le rôle des microorganismes dans les étapes de coagulation et d'affinage (production de composés d'arôme par exemple). La technologie sera abordée en TP avec la mise en application des données vues en cours.

effectifs minimal / maximal:

12/18

Diplôme(s) concerné(s)

UE de rattachement

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

connaissances en microbiologie et biochimie des aliments

Format des notes

Numérique sur 20

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Vos modalités d'acquisition :

L'évaluation sera faite sur un document écrit à rendre par mail. Ce doument rélaisé par groupe de 2 ou 3 étudiants comprend le CR du TP et un mini projet bibliographique sur un fromage.

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Pour les étudiants du diplôme Accueillis cursus ing 2e et 3e année (erasmus et école)

Vos modalités d'acquisition :

L'évaluation sera faite sur un document écrit à rendre par mail. Ce doument rélaisé par groupe de 2 ou 3 étudiants comprend le CR du TP et un mini projet bibliographique sur un fromage.

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Pour les étudiants du diplôme Parcours IAE forestier (ingénieur AgroSupDijon)

Vos modalités d'acquisition :

.

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Programme détaillé

L'UE est constituée de cours, d'un TP (6h) et d'une visite de fromagerie.

Les cours sont: Caractéristiques biochimiques et microbiologiques des laits; Les microorganismes utilisés en fromagerie: physiologie, métabolisme;  Bases de technologie fromagère: - La coagulation du lait/ découpage-égouttage - L'affinage des fromages

TP: Fabrication de 3 types de fromages: pâtes fraiche, molle, pressée.

 

L'évaluation consiste en un rendu de 2 documents (par binôme ou trinôme) : CR du TP et dossier bibliographique/technique sur la fabrication d'un fromage.

Mots clés

Interactions microorganismes-technologie, Fromages
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