Descriptif
Cette UC est basée sur une approche expérimentale complétée par des cours magistraux. Les TP, réalisés à l’atelier Baking et à la Halle Technologique, vous permettront de découvrir la transformation des céréales en pulvérulents (farine ou semoule) et leur utilisation pour la fabrication de pain, de biscuits et de céréales soufflés de petit-déjeuner. Par la pratique, vous serez amenés à comprendre comment sont structurés ces produits, et les mécanismes physico-chimiques susceptibles d'expliquer les phénomènes observés : modes d'interaction des protéines, la gélatinisation de l'amidon, la transition vitreuse de l'amidon et du gluten, la dégradation thermomécanique de l'amidon.
Objectifs pédagogiques
- Découvrir les opérations unitaires propres aux industries céréalières
- Apprendre à faire du pain et comprendre les mécanismes en jeu
- Mieux comprendre le rôle des ingrédients et des constituants de la farine dans la structure des produits céréaliers, notamment à base de blé (pain courant ou de tradition, pain de mie, biscuits, céréales soufflées de petit-déjeuner, pâtes alimentaires)
- Établir les relations entre comportement des matériaux pendant leur traitement, paramètres de conduite des procédés et caractérisation des produits finis
- Faire le lien entre savoir-faire ancestral dans les métiers de la boulangerie et sciences des aliments en lien avec les nouvelles problématiques de formulation (intérêt grandissant pour les protéines végétales, sans gluten, etc.)
effectifs minimal / maximal:
8/16Diplôme(s) concerné(s)
- Ingénieur AgroParisTech
- Accueillis IAE forestiers (ingénieurs de l'Institut Agro Dijon)
- Accueillis cursus ing 2e et 3e année (erasmus et école)
UE de rattachement
- 2A-UEchoix-S2 : UE à choix Semestre 2
Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech
Pas de pré-requis
Format des notes
Numérique sur 20Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech
Le coefficient de l'UE est : 1.5
Pour les étudiants du diplôme Accueillis cursus ing 2e et 3e année (erasmus et école)
Le coefficient de l'UE est : 1.5
Pour les étudiants du diplôme Accueillis IAE forestiers (ingénieurs de l'Institut Agro Dijon)
Le coefficient de l'UE est : 1.5
Programme détaillé
Cours introductif (1,5h)
Les étapes de première et deuxième transformation des céréales (blé notamment).
TP Panification (1 journée)
Fabrication de pains (pain courant, pain de mie, pain de tradition française) à l'atelier baking (plateau FRECE). Lien composition / procédé / structure / propriétés.
TP Mouture (1/2 journée)
Première transformation du blé en farine. Caractérisation de la farine obtenue.
TP Biscuits (1/2 journée)
Fabrication de biscuits à l'aide d'une dreusseuse coupe file. Lien procédé / structure / propriété.
Cours et TP-Démo Cuisson Extrusion (1/2 journée)
Procédé permettant l'obtention de produits céréaliers alvéolés de petits déjeuner ou apéritifs.