Les outils mathématiques de modélisation de la croissance et de l'inactivation bactérienne seront rapidement présentés, puis l'UC se déroulera en pédagogie par projets. Plusieurs études de cas seront déroulées dans le module, en augmentant progressivement le degré de complexité. La première étude cible l'identification des dangers microbiologiques lors de la fabrication d'un aliment végétal. Lors des trois études suivantes, les étudiants devront, en binôme, évaluer les durées de vie de plusieurs produits, en prenant en compte 1) une reformulation visant à réduire le sel de 10% sur du jambon cuit, 2) différents types d'atmosphère modifiée dans l'emballage de filets de volaille, ainsi que leurs niveaux de cuisson et enfin 3) la production d'histamine dans le poisson.