Descriptif
Seront présentées et discutées les opérations de :
- Mouture menant à une fragmentation des graines,
- Pétrissage ou structuration des pâtes de farine,
- Laminage et extension via l'étude du comportement des pâtes lors du façonnage,
- Cuisson responsables de l'apparition de la structure alvéolaire du produit fini,
- Cuisson-extrusion envisagée comme une transformation thermomécanique menant à la création de produits alvéolaires rigides et croustillants.
Certains mécanismes physico-chimiques susceptibles d'expliquer les phénomènes observés, tels que les différents modes d'interaction des protéines, la gélatinisation de l'amidon, la transition vitreuse de l'amidon et du gluten, la dégradation thermomécanique de l'amidon seront examinés.
Objectifs pédagogiques
L'objectif de cet enseignement est d'approfondir la compréhension de quelques opérations unitaires propres aux industries céréalières et d'établir les relations entre comportement des matériaux pendant leur traitement, paramètres de conduite des procédés d'obtention et caractéristiques de qualité des produits finis.
effectifs minimal / maximal:
8/20Diplôme(s) concerné(s)
UE de rattachement
- S2-1-2A-UEchoixS2 : UE à choix Semestre 2
Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech
Pas de pré-requis
Format des notes
Numérique sur 20Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech
Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)- le rattrapage est obligatoire si :
- Note initiale < 6
- le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
- 6 ≤ note initiale < 12
Le coefficient de l'UE est : 1.5
Pour les étudiants du diplôme Parcours IAE forestier (ingénieur AgroSupDijon)
Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)- le rattrapage est obligatoire si :
- Note initiale < 6
- le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
- 6 ≤ note initiale < 12
Le coefficient de l'UE est : 1.5