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v2.11.0 (5306)

Enseignement scientifique et technique - 2AD2-UC1 SC ALIM : D2 -UC1 Sciences des aliments et bioproduits

Domaine > Ingénierie des aliments, biomolécules et énergie.

Descriptif

Cette unité d'enseignement propose une double approche de la relation structure/réactivité/fonctionnalité des aliments et bioproduits : une approche globale mettant en évidence les interactions qui existent au sein d'un aliment ou d'un bioproduit, entre les molécules (macro- et micro-constituants), les réactions et la construction des propriétés, en insistant sur la complexité de ces milieux (concept d'«aliment ou bioproduit micro-réacteur») ; une approche par ingrédients, permettant d'appréhender leur production et leurs fonctionnalités en lien avec les problématiques de conception et développement de produits.

Objectifs pédagogiques

A l'issue de cette unité d'enseignement, vous serez capable de :
- décrire la structure des constituants présents dans les matières premières et produits intermédiaires, identifier les fonctions chimiques clés qui vont intervenir dans la réactivité de ces molécules, comprendre leur rôle dans la structuration des systèmes, et plus largement dans la construction des propriétés des aliments et des bio-produits ;
- Comprendre l'origine de la fonctionnalité de ces constituants et maîtriser leur comportement au cours de l'élaboration et de la conservation des produits ;
- Identifier des stratégies d'analyse et de mesure permettant d'assurer la qualité des produits et appliquer une démarche expérimentale pertinente, depuis la prise de l'échantillon, le choix des méthodes et outils d'analyse jusqu'à l'analyse des données obtenues.

34 heures en présentiel

12 heures de travail personnel estimé pour l’étudiant.

effectifs minimal / maximal:

60/100

Diplôme(s) concerné(s)

UE de rattachement

  • 2A-D2 : Domaine "ingénierie des aliments, biomolécules et énergie"

domaines ParisTech

Agro-Alimentaire.

Format des notes

Numérique sur 20

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Vos modalités d'acquisition :

Examen oral

Compte rendus de Travaux Pratiques

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Pour les étudiants du diplôme Accueillis cursus ing 2e et 3e année (erasmus et école)

Vos modalités d'acquisition :

Examen oral

Compte rendus de Travaux Pratiques

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Programme détaillé

- Des interventions courtes sur des familles de molécules (lipides, protéines, oses et polyosides, etc.) : structure, réactivité, fonctionnalité & stratégies d'analyse associées (env. 16 heures) ;

- Des séances d'études de cas (TD-TP) en appui des cours pour appliquer, approfondir et faciliter l'intégration des différentes composantes : réactivité des molécules clés / lien avec les propriétés & stratégies d'analyse chimique et méthodes associées ; propriétés rhéologiques / structuration des systèmes & stratégies d'analyse rhéologique et méthodes associées (env. 18 heures) ;

- Du travail personnel.

Mots clés

Biochimie alimentaire, Physico-chimie, Réactivité et Fonctionnalité moléculaires, Produits intermédiaires d'origine biologique, Ingrédients fonctionnels, Stratégies d'analyse et de mesure, Analyse chimique et physico-chimique, Rhéologie

Méthodes pédagogiques

CM, TD, TP
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