La fermentation alcoolique d'un substrat sucré, obtenu à partir de fruits, de betterave, de canne ou après hydrolyse de l'amidon de blé ou de maïs, repose sur la mise en œuvre de la levure Saccharomyces cerevisiae. L'optimisation de la fermentation implique de maîtriser le fonctionnement biologique et physiologique du micro-organisme, de définir les conditions de production telles que la température, le pH, la concentration en sucre, et de concevoir et conduire des installations industrielles de fermentation permettant d'atteindre les objectifs de rentabilité fixés. A l'issue de la fermentation, la solution alcoolique obtenue, appelée vin, subit différents traitements en fonction du produit final que l'on cherche à obtenir, notamment la séparation des levures. Dans le domaine des eaux-de-vie, la distillation est conduite soit en discontinu de manière simple soit en continu multi-étagée pour récupérer l'éthanol et les composés d'arôme. Quand une concentration élevée en éthanol est recherchée (cas de certaines eaux-de-vie, de l'alcool surfin et de l'alcool carburant), la séparation est réalisée en continu dans une ou plusieurs colonnes à distiller multi-étagées. Pour l'obtention d'alcool déshydraté (alcool absolu ou alcool carburant) une étape supplémentaire de déshydratation est nécessaire. L'ensemble de ces étapes nécessite une bonne compréhension des paramètres de distillation et du comportement des composés volatils d'arômes autres que l'éthanol présents dans les vins. Cette UC prend également en compte les conséquences environnementales de cette production qui sont au coeur des préoccupations des industriels de la filière en orientant leurs choix technologiques, avec notamment la production de co-produits valorisables.