v2.7.0 (3961)

Enseignement scientifique et technique - CDP_UE_APF : Arômes alimentaires : formulation et mise en oeuvre

Descriptif

 Les arômes ou les parfums ont un rôle privilégié dans l’attrait des consommateurs pour les bioproduits, car ils se trouvent être un élément majeur dans la perception de la qualité des produits et  dans leur l'innovation. Pour ces raisons, leur formulation doit tenir compte de tous les paramètres d’élaboration des produits : la composition,  la technologie de fabrication, le conditionnement mais aussi des contraintes sociétale et législative en évolution constante dans ce domaine.
Pour ces raisons, les industriels du secteur doivent  être capables de dialoguer avec les professionnels afin de définir de manière précise leur besoin pour l’arôme des produits.

Objectifs pédagogiques

 Au travers de diverses séances de TP de formulation aromatique et de TP de quantification / mesures de propriétés de composés d'arômes dans des matrices alimentaires, l'objectif est d'appréhender les problématiques d'interactions matrices / arômes et d'acquérir une meilleure connaissance des arômes alimentaires en particulier, en lien avec la formulation.
Des interventions de professionnels du secteur viennent compléter cette acquisition de connaissances.

48 heures en présentiel

Soit 56 heures de travail global estimé pour l’étudiant.

effectifs minimal / maximal:

8/16

Diplôme(s) concerné(s)

Parcours de rattachement

Format des notes

Numérique sur 20

Littérale/grade européen

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Vos modalités d'acquisition :

Rapport par groupes de TP + restitution orale

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 10
L'UE est acquise si Note finale >= 10
  • Crédits ECTS acquis : 3 ECTS

Le coefficient de l'UE est : 3

Programme détaillé

Introduction. Définitions et nature des arômes.
L'olfaction : Neurophysiologie et psychophysique. Perception des mélanges odorants
Fabrication industrielle des extraits : huiles essentielles, oléorésines et produits divers
Les interactions entre les composés volatils et les constituants de la matrice.
Biosynthèse des arômes et production par biotechnologie
Techniques de préparation des arômes : encapsulation, enrobage, ...
Formulation et olfaction
La législation : le point de vue des utilisateurs

Mots clés

Arômes, formulation, aromatisation, interaction aliments/ arômes

Méthodes pédagogiques

Cours, Conférences et TP
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