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v2.11.0 (5306)

Enseignement scientifique et technique - UC6-06 : Cuisine : savoir-faire et savoirs

Domaine > Ingénierie des aliments, biomolécules et énergie.

Descriptif

L'UC repose essentiellement sur la pratique en cuisine et au laboratoire, complétée par un travail de recherche sur ouvrages et documents. Les étudiants sont répartis en groupe. Il ne s'agit pas ici d'apprendre à faire la cuisine ou de réaliser plusieurs recettes. Chaque groupe choisit et travaille un thème particulier en vue de :
- Acquérir le savoir-faire nécessaire à l'élaboration d'une seule recette ou d'un seul type de plat
- Identifier et de comprendre les principaux phénomènes chimiques et physiques mis en jeu dans cette recette
- S'initier à l'analyse de la "robustesse" des procédés culinaires en particuliers, et technologiques en général.

Objectifs pédagogiques

 - Rapprocher la cuisine (le savoir-faire, les recettes…), la science (les molécules, la physico-chimie, la gastronomie moléculaire, la compréhension des phénomènes…)
- Mettre à profit des connaissances acquises dans les autres cours à AgroParisTech et de donner le goût d’en acquérir
- Mieux connaître le rôle des ingrédients et des étapes d’élaboration des produits
- Découvrir l’importance de la complémentarité entre « le cuisinier », l’ingénieur et le scientifique
- Apprendre quelques techniques culinaires de base  
- Prendre plaisir à cuisiner et donner l’envie de créer ; examiner des questions de typologie technologique sur des cas concrets.

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

aucun

Format des notes

Numérique sur 20

Pour les étudiants du diplôme MASTER - BIOLOGIE INTEGRATIVE ET PHYSIOLOGIE

Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Pour les étudiants du diplôme Accueillis cursus ing 2e et 3e année (erasmus et école)

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Pour les étudiants du diplôme Accueillis IAE forestiers (ingénieurs de l'Institut Agro Dijon)

Le rattrapage est autorisé (Max entre les deux notes)
  • le rattrapage est obligatoire si :
    Note initiale < 6
  • le rattrapage peut être demandé par l'étudiant si :
    6 ≤ note initiale < 12

Le coefficient de l'UE est : 1.5

Programme détaillé

L’UE repose essentiellement sur la pratique en cuisine et au laboratoire, complétée par un travail de recherche sur ouvrages et documents. Les étudiants sont répartis en groupe.

Chaque groupe choisit et travaille un thème particulier en vue de :

- acquérir le savoir-faire nécessaire à l’élaboration d’une recette ou d’un type de plat (et de créer le cas échéant une recette)

- identifier et de comprendre les principaux phénomènes chimiques et physiques mis en jeu

- bien distinguer les composantes sociales, artistiques et techniques des recettes

- bien distinguer les parties de "définition", "précisions", tierce partie dans les recettes

- s'initier à l'analyse de la "robustesse" des procédés culinaires en particuliers, et technologiques en général.

Mots clés

cuisine, gastronomie moléculaire, aliment, chimie, physico-chimie

Méthodes pédagogiques

TP/Projet expérimental
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