Les arômes sont des composés volatils qui participent à la perception de la flaveur des aliments, influençant ainsi les préférences et les choix des individus. Ils constituent un élément clé dans l’évaluation de la qualité des produits par les consommateurs et occupent une place centrale dans les démarches d’innovation. En raison de leur complexité chimique et sensorielle, la mise en œuvre des composés d’arôme dans des produits formulés nécessite des connaissances approfondies sur leurs propriétés physico-chimiques, leur perception sensorielle, ainsi que sur les enjeux industriels et réglementaires liés à leur utilisation en contexte d’innovation. La mise en œuvre des matières premières aromatiques – qu’il s’agisse d’arômes naturels ou de molécules de synthèse – suppose de comprendre non seulement comment les formuler et les analyser, mais aussi quelles sont les interactions perceptives pouvant se produire et comment maitriser l’effet de la matrice alimentaire sur la libération et perception des arômes, selon les différentes applications auxquelles elles sont destinées.