Description du contenu de l'enseignement Objectifs: Les arômes ou les parfums ont un rôle privilégié dans l'attrait des consommateurs pour les bioproduits, car ils se trouvent être un élément majeur dans la perception de la qualité des produits et dans leur l'innovation. Pour ces raisons, leur formulation doit tenir compte de tous les paramètres d'élaboration des produits : la composition, la technologie de fabrication, le conditionnement mais aussi des contraintes sociétale et législative en évolution constante dans ce domaine. Pour ces raisons, les industriels du secteur doivent être capables de dialoguer avec les professionnels afin de définir de manière précise leur besoin pour l'arôme ou le parfum des produits. Contenu: Introduction. Définitions et nature des arômes. L'olfaction : Neurophysiologie et psychophysique. Perception des mélanges odorants. Fabrication industrielle des extraits : huiles essentielles, oléorésines et produits divers. Les interactions entre les composés volatils et les constituants de la matrice. Biosynthèse des arômes et production par biotechnologie. Techniques de préparation des arômes : encapsulation, enrobage, ... Formulation et olfaction La législation : le point de vue des utilisateurs