Descriptif
Les arômes sont des composés volatils qui participent à la perception de la flaveur des aliments, influençant ainsi les préférences et les choix des individus.
Ils constituent un élément clé dans l’évaluation de la qualité des produits par les consommateurs et occupent une place centrale dans les démarches d’innovation.
En raison de leur complexité chimique et sensorielle, la mise en œuvre des composés d’arôme dans des produits formulés nécessite des connaissances approfondies sur leurs propriétés physico-chimiques, leur perception sensorielle, ainsi que sur les enjeux industriels et réglementaires liés à leur utilisation en contexte d’innovation.
La mise en œuvre des matières premières aromatiques – qu’il s’agisse d’arômes naturels ou de molécules de synthèse – suppose de comprendre non seulement comment les formuler et les analyser, mais aussi quelles sont les interactions perceptives pouvant se produire et comment maitriser l’effet de la matrice alimentaire sur la libération et perception des arômes, selon les différentes applications auxquelles elles sont destinées.
Objectifs pédagogiques
Cette UE vous apportera les éléments nécessaires pour : (1) comprendre les fondements des sciences des arômes et de la flaveur et les enjeux industriels et réglementaires liés à l’aromatisation et (2) savoir utiliser de manière critique ces connaissances et les appliquer de manière pratique dans un projet de formulation/reformulation d’un produit aromatisé. Au travers d’une approche pratique et pluridisciplinaire, intégrant l’intervention des professionnels du secteur, les futurs ingénieurs découvriront les enjeux de la perception, apprendront à dialoguer avec une maison d’arôme de manière efficace et seront menés à formuler des arômes, les analyser et proposer une stratégie adaptée pour les appliquer dans des matrices à différents niveaux de complexité.
effectifs minimal / maximal:
6/16Diplôme(s) concerné(s)
- MASTER - NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
- Accueillis cursus ing 2e et 3e année (erasmus et école)
- Certificat de spécialité "De l’évaluation à la gestion des risques toxicologiques pour la santé des écosystèmes et de l’Homme"
- Ingénieur AgroParisTech
UE de rattachement
- EN8753 : Arômes et parfums,
- CDP_UE_APF : Arômes : formulation et mise en oeuvre
Domaine disciplines/enjeux/objets
Agro-Alimentaire.Domaine Université Paris Saclay
GS BIOSPHERA.Format des notes
Numérique sur 20Pour les étudiants du diplôme Certificat de spécialité "De l’évaluation à la gestion des risques toxicologiques pour la santé des écosystèmes et de l’Homme"
Pour les étudiants du diplôme Accueillis cursus ing 2e et 3e année (erasmus et école)
Le coefficient de l'UE est : 1
Pour les étudiants du diplôme Ingénieur AgroParisTech
Le coefficient de l'UE est : 1
Pour les étudiants du diplôme MASTER - NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
Vos modalités d'acquisition :
oral et document de synthèse
Le coefficient de l'UE est : 1
Programme détaillé
Arome/flaveur/goût des aliments ; Origine, extraction et analyse des matières premières aromatiques ;
Formulation et olfaction ;
Interactions avec les constituants de la matrice et lien avec la perception ;
Les interactions perceptives et cognitives inhérentes à la flaveur ;
Aspects réglementaires et toxicologiques des composés d’arômes ;
Nouveaux enjeux de l’industrialisation et de l’innovation (par ex. nouvelles matières premières et procédés, utilisation de l’IAG pour la formulation) ;
Retours d’expérience des utilisateurs.
Mots clés
Arôme, Aromatisation, Flaveur, formulation, interaction avec l’aliment, perception sensorielle , approche expérimentale ; Experts.Méthodes pédagogiques
Cours, Conférences, TD et TPSupport pédagogique multimédia
