Descriptif
Cette UC repose en grande partie sur la pratique, et sera complétée par des cours magistraux. Les TP, réalisés à l’atelier Baking et à la Halle Technologique, vous permettront de découvrir la transformation des céréales en pulvérulents (farine ou semoule) et leur utilisation pour la fabrication de pain, de biscuits et de céréales soufflés de petit-déjeuner. Par la pratique, vous serez amenés à comprendre comment sont structurés ces produits, et les mécanismes physico-chimiques susceptibles d'expliquer les phénomènes observés : modes d'interaction des protéines, la gélatinisation de l'amidon, la transition vitreuse de l'amidon et du gluten, la dégradation thermomécanique de l'amidon.
Objectifs pédagogiques
- Découvrir les opérations unitaires propres aux industries céréalières
- Apprendre à faire du pain et comprendre les mécanismes en jeu
- Mieux comprendre le rôle des ingrédients et des constituants de la farine dans la structure des produits céréaliers, notamment à base de blé (pain courant ou de tradition, pain de mie, biscuits, céréales soufflées de petit-déjeuner, pâtes alimentaires)
- Établir les relations entre comportement des matériaux pendant leur traitement, paramètres de conduite des procédés et caractérisation des produits finis
- Faire le lien entre savoir-faire ancestral dans les métiers de la boulangerie et sciences des aliments en lien avec les nouvelles problématiques de formulation (intérêt grandissant pour les protéines végétales, sans gluten, etc.)
Unités constitutives
| UE | Type d'enseignement | Domaines | Catégorie d'UE | Volume horaire | Responsables | Site pédagogique |
|---|---|---|---|---|---|---|
| UC6-09 Transformation des céréales : Savoir faire et savoirs | Enseignement scientifique et technique | Domaine Ingénierie des aliments, biomolécules et énergie, Domaine Ingénierie et santé : homme, bioproduits, environnement | UE d'approfondissement. | Cassandre LEVERRIER, Giana PERRE |
effectifs minimal / maximal:
8/12Diplôme(s) concerné(s)
Parcours de rattachement
Format des notes
Numérique sur 20Pour les étudiants du diplôme MASTER - NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
Pour les étudiants du diplôme Accueillis en master (erasmus et autres prog.)
Mots clés
céréales, transformation, cuisson, extrusion,Support pédagogique multimédia
